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quinta-feira, 7 de fevereiro de 2013

Por que o queijo minas frescal derrete menos do que os outros tipos de queijo?


Embora o queijo derretido seja a grande paixão de consumo entre os brasileiros, seja ele no pão ou pratos variados como pizza, lasanha e panqueca, devemos ficar atentos aos tipos de queijo que podem ou não ser derretidos.
O queijo tipo minas frescal, por exemplo, é um produto fresco, obtido por coagulação enzimática do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, completada ou não com ação de bactérias lácticas especificas.
A partir desta definição e dentro das características físico-químicas, este tipo de produto não é recomendado e nem deve ser consumido derretido, ainda que muitas pessoas pratiquem o ato de derretê-lo em forno ou microondas.
De acordo com o gerente de fábrica de laticínios Tirolez, Sr. Wilson Coelho, o queijo ao ser derretido apresenta um PH maior que 6,2 e sua massa não é fermentada e nem desmineralizada, ou seja, não há expulsão de íons de cálcio. Para que este processo ocorra, o ph deveria apresentar uma faixa entre 5,1 e 5,2 (ótima para derretimento), mas suas características organolépticas seriam alteradas ficando muito ácido, interferindo sensivelmente em seu sabor e odor. 
Sendo assim, o queijo minas frescal não apresenta característica de derretimento tão pronunciado como os queijos tipo mussarela, prato e provolone, uma vez que possui um ph mais elevado.
Em aspectos físico-químicos, essa elasticidade é provocada pela expulsão de íons de cálcio da massa e substituição por íons de hidrogênio que são provenientes da fermentação da lactose presente no meio por fermentos lácticos específico adicionados ao processo de fabricação de cada queijo.

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